Flan al Caramelo
Flan ist nicht gleich Flan. Zwar ist das spanische Nationaldessert immer ein im
Wasserbad gestockter Pudding aus Eiern, Zucker und Milch, doch geübte Zungen
unterscheiden mit gnadenlosen Geschmacksknospen: Da sind einmal die vielen
haltbaren Industrieprodukte, ein Allerwelts-Dessert ohne jegliche Raffinesse.
Anders dagegen die hausgemachte Variante, der flan casero: Da hat jede Hausfrau
ihr eigenes Rezept.
Wesentlich für das Gelingen eines Flans ist die verwendete Milch. Sie sollte möglichst
frisch, fett, duftig und gehaltvoll sein. Am besten nimmt man eine hochwertige,
nicht pasteurisierte Vollmilch, reichlich Eigelb und zur Verfeinerung etwas
Vanille, Zitronenschale oder Brandy. Ein frischer hausgemachter Flan besitzt
eine lockere, schaumige Konsistenz, das Aroma von Eigelb und Milch muss man
schmecken.
Soll der Geschmack bis an den Rand der Lust gesteigert werden, legt man ein oder
zwei grüne Feigenblätter über Nacht in die Milch, die das süßliche Aroma
annimmt - ein alter Trick aus Mexiko, den sich inzwischen auch die besten Köche
zunutze machen. Variationen des Flans sind der im Norden beliebte Apfelflan (flan
de manzana), Flan mit Orangen (flan de naranja), mit Rum (flan al ron), mit
Kastanien (flan de castañas) oder mit Erdbeeren (flan de fresas).
Das Rezept:
250 g Zucker
4 Eier
2 Eigelb
½ Liter Milch
Aus der Hälfte des Zuckers und 1/8 Liter Wasser einen goldbraunen Karamell kochen. 4
Portionsförmchen mit dem Karamell ausgießen, dabei die Förmchen
schwenken, damit der Boden gleichmäßig bedeckt ist.
Eier und Eigelb mit dem restlichen Zucker verrühren. Milch zum Kochen bringen,
vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Unter die Eicreme rühren und durch
ein Haarsieb in die Förmchen verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 150°C im
Wasserbad ca. 45 Minuten stocken lassen. Förmchen aus dem Wasserbad nehmen,
auskühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren. Vor dem Servieren jedes Förmchen
in heißes Wasser tauchen, den Rand vorsichtig mit einem scharfen Küchenmesser
lösen und Flan auf Dessertteller stürzen.